Кто занимался автоматизацией с нуля, подскажите с чего начать.

В Вашем случае пожалуй не торопится...
Раз уж так пошло, что нужен совет на уровне выбора оборудования, то придётся задачу поподробнее описать.

на судах воду озонируют чтобы пить, для котельной (и не только) умягчают в зависимости от расхода и прочего, в пищевой свои требования, я например иногда воду готовлю смешивая её с маслянистой составляющей, а кто-то с углекислым газом смешивает.

То, что нужно выбрать колличество и вид датчиков, конфигурацию оборудования я понимаю, а вот на счёт документации...?? Наверное нужен проэкт, схема и т.д.

Еще раньше должно родиться техническое задание, которое ответит на большую часть Ваших вопросов.

Спасибо всем за ответы. Начал делать визуализацию в супервизоре 3. Очень сложно сделать то, что хочется. Библиотеки хоть и больше чем в предыдущих версиях но всё же не достаточно. Многие элементы отсутствуют.
Буду пробовать...